Tây Bắc không chỉ có những cung đường quanh co, những thửa ruộng bậc thang vàng óng mùa lúa chín, hay cái lạnh se se làm người ta chỉ muốn ngồi gần bếp lửa.
Tây Bắc còn có mùi khói bếp – thứ mùi rất đặc trưng, rất thật, và rất khó quên.
Thịt trâu gác bếp ra đời từ chính những căn bếp ấy.
Không phải món ăn cầu kỳ, cũng chẳng phải đặc sản để làm màu.
Đó là cách người vùng cao giữ thịt – giữ hương – giữ vị cho những ngày mưa gió, những mùa đông dài.
Trâu được nuôi thả tự nhiên trên nương rẫy.
Thịt sau khi lọc kỹ sẽ được thái dọc thớ – từng miếng dài, chắc tay.
Gia vị không nhiều, nhưng gia vị nào cũng “đắt”:
mắc khén thơm tê đầu lưỡi, hạt dổi béo bùi, ớt rừng cay nồng, thêm chút muối, gừng, tỏi… vừa đủ để tôn vị thịt chứ không lấn át.
Thịt không đem sấy máy, không phơi nắng.
Người ta treo từng miếng thịt lên gác bếp, để khói củi và thời gian làm phần việc còn lại.
Ngày này qua ngày khác, khói bếp thấm dần, hong khô chậm rãi.
Bên ngoài sẫm màu, bên trong vẫn giữ được độ hồng tự nhiên của thớ thịt.
Đến khi ăn, chỉ cần hấp lại hoặc nướng nhẹ trên than hồng.
Xé từng sợi thịt theo thớ, nghe rõ tiếng “tách” rất vui tai.
Miếng đầu tiên sẽ thấy dai, miếng sau thấy ngọt, càng nhai càng thơm mùi khói, cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi – cái cay rất riêng của Tây Bắc, không gắt mà quyện.
Ăn thịt trâu gác bếp là ăn chậm.
Không phải để no, mà để cảm.
Cảm cái lạnh của núi rừng, cái ấm của bếp lửa, cái mộc mạc của con người nơi ấy.
Có lẽ vì vậy mà thịt trâu gác bếp không chỉ là món ăn.
Nó là ký ức, là hơi thở của núi rừng, là một phần rất thật của Tây Bắc được gói ghém trong từng sợi thịt.
Ai đã ăn rồi, thường sẽ nhớ.
Nhớ không phải vì quá sang, mà vì quá đúng vị – đúng chất – đúng cái hồn Tây Bắc.